濃厚で風味豊かなアヤム・ベトゥトゥから、歯ごたえとみずみずしさが特徴のウラプまで、バリ料理は赤い糸で結ばれている。これらの特徴的な味は、バリ料理の基本となる伝統的なスパイス・ブレンド、ベース・ゲネップによる ものだ。直訳すれば「完成されたスパイス」である。今日のバリ料理では、このスパイス・ブレンドに含まれる要素はさまざまだ。しかし通常、ガランガル、ターメリック、キャンドルナッツ、ジンジャー、ガーリック、レモングラス、レッドチリ、カッチェリーまたはアロマティックジンジャーなど、約15種類のスパイスで構成されている。
ベース・ジェネップは バリ料理に香りと風味をもたらすだけでなく、バリのアイデンティティを表現している。長い間文化に根付いており、バリ・ヒンドゥー教の宗教的儀式にさえ織り込まれている。ベース・ジェネップの 豊かな歴史と風味に触れることで、バリについてもっと知ってみよう。
塩基配列の歴史 ベースゲネップ
バリ王国の時代にさかのぼるベースジェネップは 、過去2,000年間存在していたと考えられている。その最初の記録は古代の文献『キタブ・ロンタル 』にあるが、それ以前からこのエッセンシャルブレンドは存在していたのかもしれない。しかし、明確に記録された起源はない。
ベース・ジェネップの 原料の多くは東南アジア原産で、その他は交易ルートを通じてこの地域に伝わったと思われる。この食材は何世代にもわたって口伝で伝えられてきたため、オリジナルの正しいレシピは存在しない。
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スパイスブレンドの哲学
神々の島では、食と宗教的伝統は密接な関係にある。バリ・ヒンドゥー教の儀式やセレモニーでは、料理が中心的な役割を果たし、バンテンと 呼ばれる伝統的な供え物を伴うことが多い。バンテンの ために食べ物を準備する行為は、神々や祖先と人間をつなぐと信じられている。哺乳類（豚肉、ヤギ、牛肉料理）と家禽類（鶏肉、鴨肉料理）をそれぞれ含むマハリヤと マンティガの バンテンの 要素には、ベースとなるゲネップが 欠かせない。
ベースとなるゲネップの 材料は、調理する人やバリの産地によって異なるが、必ず含まれる主な要素は、ショウガ、カッチェリー（香りのあるショウガ）、ガランガル、ターメリックである。これらの食材はそれぞれ、ヒンドゥー教の神々を表す4つの羅針盤をシボライズすると信じられている。
ジンジャーの濃い色は北を象徴し、ヴィシュヌ神を表す。カッチェリーは白色で東を象徴し、女神イシュヴァラを表す。ガランガルは南のブラフマーを表し、ターメリックの黄色は西を象徴し、最高神マハーデーヴァを表す。
用途 ベースジェネップ
バリ料理の重要な食材として、ベース・ジェネップは 様々な調理法に使われる。
フレーバーベースとして
このスパイス・ブレンドは、野菜料理、カレー、シチューのベースとして最もよく使われる。風味と香りを引き出すために、他の材料を加える前に油で炒める。カレーやシチューを作る場合は、ココナッツミルクやスープを加える。
バリ風チャーハンには、料理の特徴である黄色い色を出すベース・ゲネップも入って いる。さらに、このスパイスの組み合わせは、伝統的なバリのサテであるサテ・リリットに使われるひき肉にも使われる。
肉や鶏肉のマリネ液や揉み液として
Dishes like ayam betutu and babi guling benefit from base genep because it tenderises the meat while infusing them with complex flavours before grilling, frying, or roasting. When used as a rub, it adds a delicious crust to the surface of the meat.
ベース・ジェネップ対 ベース・ラージャン
バリ料理はスパイスのブレンドで溢れている。もうひとつの一般的なものはベース・ラージャンで、 荒く刻んだ材料を混ぜ合わせるため、ゲネップほど 柔らかくない食感になる。ベース・ラージャンには 、小さくて丸い唐辛子のような材料も含まれ、より辛く複雑な風味を生み出している。
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よくあるご質問
今日のバリ料理では、このスパイス・ブレンドに含まれる要素はさまざまだ。しかし通常、ガランガル、ターメリック、キャンドルナッツ、ジンジャー、ガーリック、レモングラス、レッドチリ、カッチェリーまたはアロマティックジンジャーなど、約15種類のスパイスで構成されている。
バリ料理の重要な食材として、ベース・ジェネップは 様々な調理法に使われる。野菜料理、カレー、シチューの風味付けのベースとして、またサテ・リリットやバリ風チャーハンにも使われる。また、マリネ液や揉み液としても使える。
もうひとつの一般的なものはベース・ラージャンで、 粗く刻んだ材料を混ぜ合わせたもので、ゲネップほど 柔らかくない食感が特徴だ。ベース・ラージャンには 、小さくて丸い唐辛子のような材料も含まれており、より辛く複雑な風味を生み出している。
バリ料理は赤い糸で結ばれている。これらの特徴的な味は、バリ料理の基本となる伝統的なスパイス・ブレンド、ベース・ゲネップによる ものだ。直訳すれば「完全なスパイス」であるこの不可欠な調味料は、まさにその役割を果たし、すべての料理を完成させる。
