Présentation du sambal : Le fil rouge de la cuisine indonésienne

Pleine de saveurs et regorgeant d'épices, la cuisine indonésienne entraîne le palais dans une aventure à travers la diversité culturelle du pays. Le fil conducteur des milliers de recettes locales indonésiennes est le piquant du sambal. Cette pâte pimentée indonésienne varie d'une région à l'autre, mais sa fonction reste la même dans chaque cuisine provinciale : c'est le coup de poing épicé qui complète chaque repas. 

Que vous puissiez supporter une certaine chaleur ou que vous préfériez la douceur, il existe un type de sambal adapté à vos besoins. Plongeons dans ce plat de base au cœur de la cuisine indonésienne. 

Les bases du sambal

Sambal is a chilli paste or sauce containing different types of hot peppers. While there is a wide variety of sambal in Indonesian cuisine, most of them will contain the following ingredients:

Piments rouges 

Vous trouverez généralement des piments de Cayenne et des piments rouges, car ce sont eux qui donnent le plus de piquant.

Ail et échalotes

Ces deux ingrédients fournissent les arômes pour le sambal et ajoutent une note piquante aux saveurs.

Tomates

L'acidité des tomates atténue le piquant des piments et apporte une légère fraîcheur au sambal. Pour obtenir un sambal plus doux, il suffit de mettre plus de tomates. 

Sel et une pincée de sucre

Ces deux assaisonnements sont essentiels pour obtenir une saveur équilibrée. 

Sambal mentah vs. sambal masak

Il existe généralement deux sortes de sambal : celui qui est servi cru et celui qui a été cuit dans l'huile.

Le sambal mentah, ou sambal cru, est plus répandu dans la cuisine indonésienne orientale. Il apporte de l'éclat et de la fraîcheur à tous les plats et est généralement préparé en pilant simplement tous les ingrédients à l'aide d'un mortier et d'un pilon. 

En revanche, le sambal matang est très répandu dans l'ouest de l'Indonésie. Cette pâte pimentée est généralement obtenue en faisant cuire les ingrédients dans de l'huile chaude avant de les écraser, ou en versant des ingrédients hachés dans de l'huile. 

Variations de sambal en Indonésie

Voici quelques-uns des types de sambal les plus courants que vous trouverez dans les restaurants indonésiens et les warungs.

Sambal terasi

Originaire de l'ouest de Java, le sambal terasi bénéficie de son ingrédient principal, la pâte de crevettes. Cet élément supplémentaire confère au sambal un arôme parfumé que vous pourrez sentir depuis la cuisine. 

Le sambal terasi est obtenu en faisant frire dans l'huile des piments rouges, des tomates, de l'ail et de l'échalote. Une fois cuits, les ingrédients sont transférés dans un mortier et écrasés à l'aide d'un pilon avec la pâte de crevettes, le sel et un peu de sucre roux. 

Sambal ijo

Traduit directement par "sambal vert", ce type particulier de pâte de piment est courant dans la cuisine de Padang. Il est connu pour être plus doux que les autres sambals.

Pour préparer le sambal ijo, des piments verts, des tomates vertes, de l'ail, de l'échalote et une pincée de sel sont broyés jusqu'à ce qu'ils forment une pâte, qui est ensuite mélangée à de l'huile pour libérer tous les arômes. 

Sambal dabu-dabu

Ce sambal épais est originaire du nord de Sulawesi et est généralement servi avec du poisson ou des fruits de mer grillés. Contrairement aux autres sambals, les ingrédients du sambal dabu-dabu sont coupés en gros morceaux au lieu d'être écrasés. 

Les piments rouges, les piments verts, les tomates, les échalotes et le basilic sont hachés puis transférés dans un bol. Ils sont généreusement arrosés de jus de citron vert avant d'être plongés dans l'huile de cuisson chaude et soigneusement mélangés. Le résultat est un sambal frais et piquant, parfait pour la chaleur de Sulawesi. 

Sambal colo-colo

La version indonésienne orientale du sambal dabu-dabu est appelée sambal colo-colo de Maluku. Ce type de sambal est également en morceaux et contient tous les mêmes ingrédients avec l'ajout d'une sauce soja sucrée. Il est également souvent apprécié avec du poisson et des fruits de mer. 

Sambal bajak

La cuisine orientale javanaise a tendance à être plus douce. C'est pourquoi leur sambal bajak peut être une bonne option pour ceux qui ne supportent pas les épices. 

Tout d'abord, écrasez dans un mortier du piment oiseau, des piments rouges, des échalotes, de l'ail et de la pâte de crevettes jusqu'à l'obtention d'une pâte fine. Faire frire la pâte dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit cuite, puis ajouter du sel, de la cassonade, de l'eau de tamarin et des feuilles de kéfir pour parfumer le tout. 

Sambal bawang

Pour une saveur plus prononcée, beaucoup optent pour le sambal bawang, qui contient plus d'ail et d'échalotes que de piments. 

Pour préparer le sambal bawang, faites revenir l'ail, les échalotes et les piments dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits. Transférer les ingrédients dans un mortier, ajouter du sel et du sucre et broyer au pilon jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Remettez le tout dans l'huile jusqu'à ce que tout soit bien cuit et que l'arôme se libère.

Sambal matah

Ce sambal de style balinais est un sambal cru qui ajoute de la légèreté à tous les plats locaux. Dans ce sambal, les ingrédients sont tranchés, et non hachés ou écrasés, puis arrosés d'huile de cuisson.

Le sambal matah contient du piment oiseau, de la citronnelle, des échalotes, de la pâte de crevettes grillées, un peu de jus de citron vert, des feuilles de kéfir et une pincée de sel. 

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