サンバルについてインドネシア料理の赤い糸

風味豊かでスパイスがふんだんに使われたインドネシア料理は、この国の多様な文化を通して味覚を冒険へと誘う。インドネシアの何千ものローカルレシピに共通するのは、サンバルに見られる熱さだ。このインドネシアの唐辛子ペーストは地域によって異なるが、その目的はどの地方の料理でも変わらない。 

多少辛くても大丈夫な人も、マイルドな方が好きな人も、あなたにぴったりのサンバルがあるはずだ。それでは、インドネシア料理の中心にあるこの定番料理をご紹介しよう。 

サンバルの基本

Sambal is a chilli paste or sauce containing different types of hot peppers. While there is a wide variety of sambal in Indonesian cuisine, most of them will contain the following ingredients:

赤唐辛子 

カイエンペッパーやバーズアイ唐辛子が一般的だが、これらは最も辛味が強いからだ。

ニンニクとエシャロット

この2つの材料はサンバルに香りを与え、風味にシャープさを加える。

トマト

トマトの酸味が唐辛子の辛さをカットし、サンバルに軽いフレッシュさをもたらす。よりマイルドなサンバルにするには、トマトの量を増やせばよい。 

塩、砂糖少々

どちらもバランスの取れた風味を出すのに欠かせない調味料だ。 

サンバル・メンタ対サンバル・マサック

一般的にサンバルには、生で食べられるものと油で調理されたものの2種類がある。

サンバル・メンタ（生サンバル）は、インドネシア東部料理に多く見られる。どんな料理にも明るさと新鮮さをもたらし、通常はすべての材料をすり鉢とすりこぎで一緒に叩くだけで作られる。 

一方、サンバル・マタンはインドネシア西部で一般的だ。この唐辛子ペーストは通常、材料を熱い油で煮てから砕いたり、刻んだ材料を油につけたりして作られる。 

インドネシア各地のサンバル・バリエーション

ここでは、インドネシアのレストランやワルンでよく見かけるサンバルについて紹介する。

サンバル・テラシ

西ジャワ発祥のサンバル・テラシは、エビのペーストを主原料としている。この海老のペーストがサンバルに香ばしい香りを与え、キッチンからその香りを嗅ぐことができる。 

サンバル・テラシは、丸ごとの鳥の目唐辛子、赤唐辛子、トマト、ニンニク、エシャロットを油で炒めて作る。火が通ったら、材料をすり鉢に移し、エビのペースト、塩、黒砂糖とともにすりこぎで砕く。 

サンバル・イジョ

直訳すると「緑のサンバル」で、パダン料理によく使われる。他のサンバルよりもマイルドなことで知られている。

サンバル・イジョを作るには、青唐辛子、青トマト、ニンニク、エシャロット、塩少々をペースト状になるまで砕き、油で炒めて香りを出す。 

サンバル・ダブダブ

北スラウェシが原産で、グリルした魚介類と一緒に食べるのが一般的。他のサンバルとは異なり、サンバル・ダブダブの材料は一緒につぶすのではなく、大きめにカットされている。 

赤唐辛子、青唐辛子、トマト、エシャロット、バジルをみじん切りにし、ボウルに移す。熱した食用油につける前にライム汁をたっぷり絞り、よく混ぜ合わせる。スラウェシの暑さにぴったりの、フレッシュでピリッとしたサンバルができあがる。 

サンバル・コロコロ

サンバル・ダブダブのインドネシア東部バージョンは、マルク島のサンバル・コロコロと呼ばれる。このタイプのサンバルも塊状で、同じ材料に甘い醤油が加えられている。また、魚介類と一緒に楽しむことも多い。 

サンバル・バジャック

東ジャワ料理は甘い方に傾く傾向がある。そのため、この店のサンバル・バジャックは、辛さが苦手な人には良い選択肢となるだろう。 

まず、バーズアイ唐辛子、赤唐辛子、エシャロット、ニンニク、エビのペーストをすり鉢で細かくなるまで砕く。ペーストを油で火が通るまで炒め、塩、黒砂糖、タマリンド水、ケフィアの葉を入れて香りを出す。 

サンバル・バワン

よりシャープな風味を求めるなら、唐辛子よりもニンニクやエシャロットを多く含むサンバル・バワンを選ぶ人が多い。 

サンバル・バワンを作るには、ニンニク、エシャロット、バーズアイ・チリをフライパンで半熟になるまで炒める。材料を乳鉢に取り出し、塩と砂糖を加え、好みの食感になるまで乳棒ですりつぶす。その後、全体に火が通り、香りが出るまで油に戻す。

サンバル・マタ

このバリ風サンバルは生タイプで、どんな郷土料理にも軽さを加える。このサンバルでは、材料を刻んだり砕いたりせずにスライスし、食用油をかける。

サンバル・マタには、バーズアイ・チリ、レモングラス、エシャロット、ローストしたエビ・ペースト、ライム・ジュース、ケフィアの葉、塩少々が入っている。 

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